Świeża żywność wcale nie jest taka prosta, ponieważ jest podatna na psucie się, a koszty jej utrzymania są dość wysokie. Czołowy supermarket Carrefour, który koncentruje się na świeżej żywności, wycofał się z rynku chińskiego z powodu wysokich kosztów. W segmencie świeżej żywności w supermarketach panuje bardzo szczegółowe zarządzanie i wiedza specjalistyczna w zakresie zaopatrzenia, inwentaryzacji, struktury, a nawet ekspozycji towarów i krojenia noży itp. Te powiązania napędzają rynek świeżej żywności, a nawet decydują o jego konkurencyjności.
Przyspieszona rotacja według zasady FIFO
Wielu operatorów uważa, że świeża żywność to najmocniejszy segment rynku pod względem pozyskiwania klientów, ponieważ „ludzie są zorientowani na jedzenie”, a świeża żywność może również zwiększyć sprzedaż innych towarów.
Przede wszystkim, oczywiście, chodzi o zakup towarów. Większość supermarketów przyjęła obecnie model bezpośrednich dostaw od rolników, czyli z pola, aby określić wielkość produkcji i sprzedaży. Model bezpośrednich dostaw, w którym rolnicy i sklepy chronią interesy detalistów, jest najbardziej bezpośredni i pozwala obniżyć koszty towarów. Jeśli cena warzyw wynosi 2,5 juana/kg, a nie jest to bezpośrednia dostawa, cena zakupu może wynieść 2,2 juana, ponieważ istnieje wielu hurtowników warzywnych, z których można skorzystać. Jeśli bezpośrednia dostawa jest wolna od wszelkich pośredników, cena zakupu może wynieść zaledwie 2 juany, co oznacza wzrost naszego zysku brutto.
Jednak zakup towarów w celu kontrolowania kosztów nie rozwiąże głównego problemu branży świeżych produktów – świeżości. Niektórzy przedsiębiorcy obliczają koszty, na przykład, ustalając cenę zakupu 2 juanów/kg danego warzywa, co pozwala na sprzedaż świeżego produktu za 2,5 juana/kg, ale gdy świeża część zgniłych liści sprzeda się za 2,1 juana/kg, to nawet cena zakupu na poziomie 2 juanów/kg nie zostanie sprzedana. Dlatego przyspieszenie obrotu ma na celu utrzymanie świeżości, dzięki czemu produkty świeże pozostaną konkurencyjne.
W tym miejscu musimy omówić główne zasady zarządzania świeżością, aby maksymalnie przyspieszyć rotację pierwszego dnia sprzedaży, a tym samym uniknąć strat. Nowe i stare produkty muszą być przechowywane oddzielnie, aby się nie pomyliły, a klienci nie mieli wrażenia, że są nieświeże. Należy również zapobiegać „krzyżowaniu” się produktów świeżych i nieświeżych, aby uniknąć ogólnego spadku świeżości. Dlatego personel działu świeżej żywności musi od czasu do czasu przeprowadzać kontrole, aby utrzymać świeże produkty spożywcze w odpowiedniej temperaturze. Aby utrzymać świeżość i wysoką rotację świeżych produktów, należy przestrzegać zasady „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”, ściśle kontrolować zapasy i przechowywać towary zgodnie z zasadą „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”.
W rzeczywistości przestrzeganie zasady „pierwsze weszło, pierwsze wyszło” nie jest łatwe, w końcu stare towary są bardziej zastałe, podczas gdy nowe towary łatwo sprzedać, więc niektórzy pracownicy działu świeżego czasami mieszają stare i nowe towary, a nawet stosują zasadę „ostatnie weszło, pierwsze wyszło”.
Świeże produkty muszą dawać ludziom poczucie świeżości, więc w przypadku pogorszenia lub nieuchronnego pogorszenia jakości świeżych produktów należy je zutylizować. Nie należy tego uważać za marnotrawstwo. Wręcz przeciwnie, utrata części zepsutych produktów sprawi, że półki z produktami świeżymi będą wyglądać świeżo, co przyspieszy normalną sprzedaż i rotację świeżych produktów, co ogólnie sprzyja wzrostowi przychodów ze sprzedaży świeżych produktów. Wręcz przeciwnie, stoisko ze świeżymi produktami, które nie będzie chciało przyjmować przeterminowanych produktów, będzie puste, co doprowadzi do tego, że świeże produkty również będą przeterminowane i zepsute, a to z kolei doprowadzi do wzrostu strat.
Zbadaj równowagę między trzema posiłkami dziennie a zyskiem brutto
Ponieważ świeże produkty są ściśle związane ze stołem, należy zastanowić się nad tym, co sprzedawać jako świeże produkty w trzech posiłkach dziennie, zwłaszcza w supermarketach typu ogólnodostępnego.
„Na przykład, jeśli standardem jest 3000 kategorii, ich liczbę można zmniejszyć do 1200, 900 lub 700, w zależności od wielkości i powierzchni sklepu, ponieważ klienci mają do wyboru wiele opcji. Ale jeśli jest to standardowy supermarket o powierzchni tysięcy metrów kwadratowych lub nawet mały sklep o powierzchni setek metrów kwadratowych, można ograniczyć się do kilku kategorii, im mniej kategorii, tym szybciej klient może dokonać wyboru i przyspieszyć obrót towarem. W szczególności, niektóre małe i średnie sklepy otwarte w okolicy, podobne towary, tylko kilka kategorii, na przykład jajka, początkowo co najmniej 5-6 różnych marek, ale w okolicy dobry sklep spożywczy to tylko marka jaj luzem, ze względu na mały wybór i wygodę zakupu, więc klienci zazwyczaj decydują się na zakup w ciągu pięciu minut”. Pan Shen zwrócił uwagę, że założeniem redukcji liczby kategorii i skupienia się na określonych modelach jest analiza codziennych posiłków klienta i wiedza o tym, jakie świeże produkty są często kupowane przez klientów w codziennym życiu.
Jednym z powodów, dla których świeże produkty RT-Mart cieszą się tak dużą popularnością, jest przeprowadzenie badania dużych zbiorów danych na paskach kasowych w celu ustalenia, które świeże produkty cieszą się największą popularnością, zwłaszcza te związane z codziennymi posiłkami.
„Badania dotyczące trzech posiłków dziennie wykazały, że coraz więcej klientów preferuje wygodną w użyciu, świeżą żywność przetworzoną, dlatego skupiliśmy się na promowaniu makaronów, potraw gotowanych, a nawet wprowadzaniu na rynek czystych, świeżych produktów z dobrym połączeniem mięsa i warzyw, które zaspokajają codzienne potrzeby klientów i dobrze się sprzedają”.
Z drugiej strony Carrefour posunął te badania do granic możliwości
Sprzedajemy najatrakcyjniejszy rodzaj świeżych towarów ze stratą, czyli wytwarzamy towary o ujemnym zysku brutto, przy niskich cenach i najbardziej atrakcyjnych towarach, aby przyciągnąć klientów do zakupu, ale wiadomo, często klienci nie kupują tylko jednego produktu, struktura towarów i ustawienia ekspozycji będą powodować ujemne, średnie i wysokie zyski brutto, towary będą mieszane i dopasowywane, tak aby klienci rzucali się na tanie towary, ale w rezultacie kupowali również dużo towarów o średnim i wysokim zysku brutto. W rzeczywistości sprzedawca detaliczny zarabia pieniądze i przyspiesza tempo rotacji świeżych produktów.
Narzędzia pomocnicze
Oprócz zasad wymienionych powyżej istnieje również szereg pomocy, które mogą okazać się pomocne w zarządzaniu świeżymi produktami.
Kierownictwo sklepu zauważyło, że wielu rodziców, zwłaszcza starszych, odwoziło rano dzieci do szkoły i szło na zakupy. Sklep Century Lianhua otworzył się więc godzinę wcześniej niż inne sklepy i zorganizował specjalną, limitowaną wyprzedaż świeżych produktów o tej porze, co przyciągnęło wielu okolicznych mieszkańców do rywalizacji o zakupy. Wieczorem, czyli po godzinie 20:00, sklep również oferował wiele świeżych produktów w obniżonych cenach. Ta „różnica czasu”, dzięki której promocja świeżych produktów znacznie przyspieszyła rotację towarów i zmniejszyła straty.
Na przykład, supermarkety OLE układają obok siebie owoce i warzywa w różnych kolorach, tworząc wrażenie przepełnienia, dzięki czemu klienci czują, że zapasy są wystarczające, a towary świeże. Niektóre supermarkety spryskują również owoce i warzywa wodą, a błyszczące krople wody na produktach owocowo-warzywnych szczególnie oddają wrażenie świeżości. Według niepełnych statystyk branżowych, takie techniki ekspozycji mogą zwiększyć sprzedaż świeżych produktów o co najmniej 10–15%.
Najbardziej bezpośredni wpływ na zarządzanie świeżymi produktami ma czynnik ludzki. „W dziale świeżych produktów klienci widzą pokrojone mięso, ale w tle znajduje się cała świnia, która jest poddawana profesjonalnemu krojeniu przez nożownika, a następnie krojona na różne części po różnych cenach, umieszczana w zamrażarce frontowej. Oznacza to, że dobry nożownik może podzielić wieprzowinę w rozsądny sposób, tak aby efektywnie podzielić sprzedaż części i zmaksymalizować przychody. Z drugiej strony, niedoświadczony krojczy może marnować mięso. Czasami dobry krojczy może pokroić wieprzowinę wartą około 100, a nawet setki dolarów więcej niż kiepski krojczy. Ma to bezpośredni wpływ na przychody działu surowego mięsa”.
Aby zmotywować pracowników działu świeżych produktów, firma CR Vanguard niedawno uruchomiła „system partnerski dla świeżych produktów”. Według wewnętrznych danych China Resources Vanguard, różni pracownicy działu świeżych produktów będą mieli różne stanowiska pracy i różne punkty punktowe, w zależności od indywidualnych wskaźników premii, które mogą być oparte na stałej kwocie wynagrodzenia zespołu lub być ustalane indywidualnie dla każdej jednostki biznesowej. Kwartalne wskaźniki premii dla osiągnięcia 100%–150% oznaczają kwartalną premię w wysokości 0–30%; roczne wskaźniki premii dla osiągnięcia 100%–150% oznaczają roczną premię w wysokości 0–30%; roczne wskaźniki premii dla osiągnięcia 100%–150% oznaczają roczną premię w wysokości 0–30%. 150% oznacza roczną premię docelową w wysokości 0–50%. Ten „system partnerski dla świeżych produktów” sprzyja również zwiększeniu wydajności kadry kierowniczej i personelu pierwszego kontaktu. (Retail Dynamics).
Czas publikacji: 17 kwietnia 2023 r.
